Čínská kuchyně není jedna kuchyně, ale celý kontinent chutí. To, co v Evropě znáte jako „čínu“ z rychlého občerstvení, je jen slabý odvar toho, co vás v Číně skutečně čeká. Země velikosti Evropy si za tisíce let vytvořila osm velkých regionálních kuchyní, které se od sebe liší tak výrazně, jako se liší italská kuchyně od skandinávské.
V tomto průvodci vás provedeme všemi osmi styly, poradíme, které slavné pokrmy musíte ochutnat, jak si jídlo objednat, když neumíte čínsky, a hlavně jak si vše užít, aniž byste skončili s bolavým žaludkem. Ať už milujete pálivé mala, nebo dáváte přednost jemným chutím, každý si tu najde své.
Proč má Čína osm velkých kuchyní
Rozmanitost čínské kuchyně vyrostla z geografie. Sever s chladnými zimami má vydatná jídla založená na pšenici, nudlích a knedlíčcích. Jih s vlhkým subtropickým podnebím staví na rýži, čerstvé zelenině a mořských plodech. Vnitrozemské provincie jako Sečuán a Chu-nan si oblíbily chilli papričky, které rozehřejí a pomáhají tělu vyrovnat se s vlhkem.
Klasické dělení na „osm velkých kuchyní“ (čínsky ba da caj-si) vzniklo v době dynastie Čching. Nejdříve se prosadily čtyři: šantungská, sečuánská, kantonská a ťiang-suská. Později se k nim přidaly kuchyně če-ťiangská, fu-ťienská, chunanská a anhuejská. Každá má svůj typický profil chutí, oblíbené suroviny a slavné pokrmy, které se vyplatí ochutnat přímo v místě jejich původu.
Přehled 8 velkých čínských kuchyní
Než se pustíme do detailů, tady je rychlý přehled. Tabulka vám pomůže zorientovat se, co od které kuchyně čekat, a hlavně kterou zvolit, pokud máte rádi (nebo naopak neradi) pálivé.
| Kuchyně (region) | Charakteristika | Slavné jídlo |
|---|---|---|
| Sečuánská (Čcheng-tu) | Pálivá a znecitlivující, typický sečuánský pepř (mala) | Mapo tofu, kung-pao |
| Kantonská (Kanton) | Jemná, čerstvá, důraz na kvalitu surovin, dušení v páře | Dim sum |
| Šantungská (Lu) | Slaná a svěží, čistá chuť surovin, hodně cibulky | Sladkokyselý kapr |
| Ťiang-suská (Su) | Elegantní, precizní krájení, důraz na prezentaci | Masové kuličky Lví hlava |
| Če-ťiangská (Če) | Lehká, sezonní, čerstvé ryby a plody moře | Sladkokyselé vepřové Tung-pcho |
| Fu-ťienská (Min) | Jemná, sladkokyselá, hodně polévek a mořských plodů | Buddha přeskočil zeď |
| Chunanská (Siang) | Ostrá čistá pálivost z čerstvých chilli, bez znecitlivění | Mao vepřové na červeno |
| Anhuejská (Chuej) | Vydatná horská kuchyně, lesní houby a byliny | Dušené vepřové s bambusem |
Pálivé kuchyně: Sečuán a Chu-nan
Dvě nejznámější pálivé kuchyně Číny se často zaměňují, ale liší se zásadně. Pokud máte rádi oheň na jazyku, tohle jsou vaše regiony.
Sečuánská kuchyně a kouzlo mala
Sečuán proslul kombinací chilli a sečuánského pepře, která vytváří pocit zvaný mala, tedy zároveň pálivé a příjemně znecitlivující. Není to jen pálivost, je to brnění, které vám rozehřeje rty a jazyk. Sečuánská kuchyně balancuje pět chutí: slanou, sladkou, znecitlivující, pálivou a kyselou.
Musíte ochutnat mapo tofu (hedvábné tofu v pikantní omáčce), kung-pao kuře (kostičky kuřete s arašídy a sušenými chilli) a sečuánský hot pot, kde si sami vaříte suroviny v bublajícím pálivém vývaru.
Chunanská kuchyně: čistá pálivost
Chu-nan (kuchyně Siang) sází na čistý oheň z čerstvých chilli, česneku a oleje, ale bez znecitlivujícího pepře. Je to výraznější, ostřejší pálivost než v Sečuánu. Nejslavnějším pokrmem je vepřové na červeno po způsobu Maa, tedy dušené bůčkové kostky ve sladkokyselo-pálivé omáčce. Odsud pochází i kuře generála Tsa, které znáte ze západních čínských restaurací.
Jemné kuchyně: Kanton, Ťiang-su a Če-ťiang
Pokud pálivé nemusíte, jih a východ Číny vás nadchnou jemnými, vyváženými chutěmi, které nechávají vyniknout kvalitu surovin.
Kantonská kuchyně a dim sum
Kantonská kuchyně z jihu je pro Evropana nejpřístupnější. Klade důraz na čerstvost, kvalitu surovin a šetrnou úpravu v páře. Její ikonou je dim sum, tedy pestrá přehlídka malých pochoutek podávaných k čaji: knedlíčky, závitky, dušené buchtičky, taštičky s krevetami. Objednáváte si postupně z vozíků nebo z lístku a ochutnáváte trošku od všeho.
Ťiang-suská a če-ťiangská kuchyně
Ťiang-suská kuchyně z okolí Nankingu je proslulá elegancí, precizním krájením a krásnou prezentací. Ochutnejte nadýchané masové kuličky Lví hlava, dušené ve vývaru do měkka. Sousední Če-ťiang (kolem Chang-čou a Šanghaje) staví na sezonních surovinách a čerstvých rybách. Odsud pochází slavné dušené vepřové Tung-pcho a také oblíbené šanghajské polévkové knedlíčky siao-lung-pao. Do těchto krajů se vydáte například na výletě po metropoli, o kterém píšeme v článku Šanghaj na 3 dny.
Severní a horské kuchyně: Šantung, Fu-ťien a Anhui
Zbylé tři kuchyně dotvářejí mozaiku čínské gastronomie a nabízejí chutě, které na Západě téměř neznáme.
Šantungská kuchyně (Lu)
Nejstarší z osmi kuchyní pochází ze severovýchodu a je základem mnoha severních jídel včetně pekingské kachny. Vyznačuje se slanou a svěží chutí, čistotou surovin a hojným používáním jarní cibulky. Vizitkou je křupavý sladkokyselý kapr, křehký uvnitř a zalitý zářivě lesklou omáčkou.
Fu-ťienská a anhuejská kuchyně
Fu-ťien z jihovýchodního pobřeží miluje polévky, mořské plody a jemné sladkokyselé chutě. Jeho korunou je luxusní polévka Buddha přeskočil zeď z desítek vzácných surovin. Anhuejská kuchyně z horských oblastí kolem Žlutých hor je naopak vydatná venkovská strava plná lesních hub, bylin a divokých ingrediencí, které jinde nenajdete.
Co určitě ochutnat: klasika, kterou nesmíte minout
Ať zavítáte kamkoli, pár pokrmů patří na seznam každého cestovatele. Tady je náš výběr toho nejlepšího:
- Pekingská kachna je král čínské kuchyně. Křupavá kůžička, křehké maso, tenké placičky, jarní cibulka a omáčka chaj-sien. Ochutnejte ji přímo v Pekingu.
- Hot pot je společenská událost. Kolem bublajícího kotlíku si sami vaříte maso, zeleninu a nudle. Existují pálivé i jemné vývary, často v jednom kotlíku rozděleném na dvě části.
- Siao-lung-pao jsou polévkové knedlíčky, uvnitř s horkým vývarem. Jedí se opatrně: nadzvednout, nakousnout, usrknout vývar, pak sníst. Nejlepší jsou v Šanghaji a Su-čou.
- Dim sum patří k pomalému víkendovému brunchi u čaje, ideálně v Kantonu nebo Hongkongu.
- Mapo tofu a kung-pao jsou sečuánské klasiky, které ochutnáte nejlépe v Čcheng-tu.
Zlaté pravidlo zní: jezte regionální speciality tam, odkud pocházejí. Pekingská kachna chutná nejlépe v Pekingu a siao-lung-pao v Šanghaji, ne naopak.
Jak si objednat, když neumíte čínsky
Objednávání v Číně může být dobrodružství, ale s pár triky to zvládnete. Menu s obrázky najdete hlavně v turistických oblastech, v autentických podnicích spíš ukazujte prstem na to, co jedí u vedlejšího stolu.
- Pálivost na menu bývá značená ikonami chilli papriček. Jedna papřička znamená mírně pálivé, tři a víc znamená oheň.
- Naučte se klíčovou frázi bu la (nechci pálivé), zapisuje se 不要辣. Umí zachránit večeři každému, kdo pálivé nesnáší.
- Používejte překladač. Aplikace jako Pleco s funkcí fotoaparátu přeloží menu přímo z fotky. Více v našem článku Jak se domluvit v Číně.
- Platí se mobilem. WeChat Pay a Alipay jsou všude, hotovost berou hůř.
V restauracích se jídlo objednává na sdílení: každý si vezme z několika společných mís. Není zvykem objednávat jeden pokrm jen pro sebe. Pokud jste ve větší skupině, poproste číšníka o mix pálivých i jemných jídel, aby si každý přišel na své.
Tipy pro opatrné jedlíky a zdravý žaludek
Nový jídelníček je pro žaludek zátěž, a k tomu se přidávají nezvyklé koření a oleje. S rozumem si ale jídlo užijete bez potíží.
Co si dát, když nechcete extrémy
Bojíte se pálivého? Sáhněte po kantonské kuchyni, dim sum, dušené rýži, nudlových polévkách nebo rýžové kaši conge, která je jemná a šetrná k žaludku. Skvělou volbou jsou také dušené buchtičky, vařené knedlíčky nebo pekingská kachna, které nejsou pálivé vůbec.
Street food bezpečně
Pouliční jídlo je zážitek, ale volte stánky s velkým provozem a rychlou obměnou jídla. Preferujte čerstvě uvařené nebo ugrilované pochoutky připravené přímo před vámi (jian-ping palačinky, grilované špízy, dušené buchtičky). Vyhněte se předem nakrájenému ovoci, které leží na vzduchu, syrovým mořským plodům a mléčným dezertům v horku.
Voda a hygiena
Vodu z kohoutku v Číně nepijte, kupujte balenou (2 až 5 jüanů) a kontrolujte neporušenou pečeť. Noste s sebou dezinfekci na ruce, stánky často nemají mýdlo. První den nezkoušejte všechno naráz, dopřejte žaludku čas na aklimatizaci. Více o vodě v článku Pitná voda v Číně.
Často kladené otázky
Je čínská kuchyně vždycky pálivá?
Kolik má Čína velkých kuchyní?
Jak řeknu, že nechci pálivé jídlo?
Je pouliční jídlo v Číně bezpečné?
Můžu v Číně pít vodu z kohoutku?
Které jídlo bych měl v Číně ochutnat jako první?
Jak se v čínské restauraci objednává?
Chystáte se ochutnat Čínu? Vízum L zařídíme do 4 dní
Turistické vízum L do Číny vyřídíme obvykle do 4 pracovních dní. Objednejte online a vydejte se za nejlepší kuchyní světa.